Validação de um questionário de atitude em relação à soja e seus derivados com clientes da alimentação coletiva / Validation of a questionnaire to assess food service customer's attitude towards soybeans and its products

OBJETIVO: Validar um questionário para verificar a atitude de clientes da Alimentação Coletiva em relação à soja e seus derivados. MÉTODOS: A elaboração do questionário valeu-se de escala de Likert de cinco pontos. As validações foram realizadas com clientes de duas unidades de alimentação e nutrição, da cidade do Rio de Janeiro, sendo a primeira uma empresa gráfica e a segunda uma empresa de confecções. A validação interna valeu-se do coeficiente de Cronbach para medir confiabilidade. Aplicou-se o teste de normalidade às matrizes de escores para cada item. A constatação do comportamento dos escores não Gausiano indicou utilização da correlação de Spearman (r) para discriminar itens. Como critério de exclusão foi definido r negativo ou próximo de zero. A validação externa foi realizada entre o confronto das matrizes representadas pelas médias dos escores de cada item. Utilizou-se a razão dos desvios-padrão para avaliar a concordância relativa, considerando-se a associação entre as matrizes resultantes da aplicação do questionário nas duas unidades de alimentação e nutrição. RESULTADOS: Participaram da validação 45 e 90 clientes das duas unidades de alimentação e nutrição, respectivamente. O procedimento aplicado na unidade de alimentação e nutrição da empresa gráfica indicou a retirada de 3 itens dentre os 20 itens originais. O questionário resultante foi replicado na unidade de alimentação e nutrição da empresa de confecção, sem indicação de exclusão de itens. O coeficiente de Cronbach foi 0,92 e 0,91, respectivamente, indicando confiabilidade do instrumento para medir atitude. O confronto entre os escores para cada item entre as unidades gerou a razão de desvio 0,99, que recomenda retirada do item seis, relativo à rotulagem, ou seja, se as informações são suficientemente claras em relação à soja. CONCLUSÃO: O questionário foi validado, tornando-se um instrumento capaz de informar sobre a atitude de clientes da alimentação coletiva em ...

OBJECTIVE: The objective was to validate a questionnaire that verifies food service customersï attitude towards soybeans and its products. METHODS: A five-point Likert scale was used to develop the questionnaire. Validation was accomplished with customers of two food and nutrition units in the city of Rio de Janeiro, the first being a printing company and the second a clothing company. Cronbachïs alpha was used to measure internal reliability. The normality test was applied to the score matrices of each item. The identification of scores with non-Gaussian behavior indicated the need to use Spearman's correlation (r) to discriminate items. The exclusion criterion was correlations with negative or close to zero r. The external validation was established by confronting the matrices represented by the mean scores of each item. The standard deviation ratio was used to assess the relative agreement considering the association between the matrices which resulted from the administration of the questionnaires in both Food and Nutrition Units. RESULTS: A total of 45 and 90 clients from the two food and nutrition units respectively participated in the validation process. The procedure administered the printing company unit indicated the removal of three items from the twenty original items. The resulting questionnaire was administered in the clothing company unit, with no indication of item removal. The Cronbach's coefficient was 0.92 and 0.91, respectively showing that the instrument measures attitude reliably. The confrontation between the scores of each item and between the two food and nutrition units generated a deviation ratio of 0.99, which recommends the removal of item number six, regarding labeling, that is, if the information regarding soybeans is sufficiently clear. CONCLUSION: The questionnaire was validated, therefore it is an instrument capable of determining food service customersï attitude towards soybeans and its products.

O controle microbiológico dos manipuladores, como indicativo da necessidade de medidas corretivas higiênico-sanitárias, em restaurante comercial / The microbiological control of the manipulators, as indicative of the necessity of hygienic corrective measures, in commercial restaurant

Dados da Organização Mundial da Saúde, indicam que os manipuladores são responsáveis por até 26 por cento dos surtos de enfermidades causadas por bactérias, que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta, mãos e trato intestinal. Avaliou-se a qualidade microbiológica das mãos e cavidades nasais de 32 voluntários, manipuladores de alimentos de um restaurante comercial, de médio porte, localizado na cidade do Rio de Janeiro. A coleta do material das cavidades nasais e da palma da mão e dedos, foi feita com swabs estéreis umedecidos com solução salina (NaCl 0,85 por cento), imediatamente transportados ao local das análises sob refrigeração. Estafilococos coagulase-positiva e enterococos foram pesquisados para a avaliação da contaminação higiênica e sanitária, respectivamente. Os resultados revelaram 25 por cento de manipulação com estafilococos coagulase-positiva nas mãos e/ou cavidades nasais e 12,5 por cento com enterococos nas mãos. Os portadores foram encontrados em todos os setores da empresa, exceto na confeitaria. Estes dados sugeriram a necessidade da aplicação de medidas corretivas nesta empresa, como o treinamento completo e aprimoramento da higiene individual, para a prevenção da ocorrência de casos de intoxicação e infecção de origem alimentar entre os funcionários e os usuários dos serviços dessa empresa.

Elaboração de iogurte caseiro e avaliação da sua aceitação, em relação a iogurtes industrializados / Elaboration of yogurt housekeeper and evaluation of its acceptance, regarding yogurt industrializados

O iogurte é considerado um dos produtos mais antigos usados na alimentação humana e seu consumo no Brasil está aumentando gradualmente devido aos seus efeitos terapêuticos. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte integral por um processo caseiro e verificar sua aceitabilidade comparando com três produtos similares (amostras B, C e D) que são vendidos no mercado. Quarenta e cinco provadores avaliaram a aceitabilidade dos iogurtes. Eles testaram o produto em cabinas sensoriais sob luz amarela. As amostras aleatorizadas foram apresentadas para cada provador. O pesquisador solicitou aos provadores que provassem as amostras de forma monádica. O iogurte refrigerado foi oferecido em copos descartáveis (50ml). No teste de aceitabilidade foi usado uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados através da análise da variância, teste de Tukey, índice de aceitação e histograma de barras. O iogurte caseiro apresentou valores de energia, macronutrientes (carboidrato, proteína) e micronutrientes (cálcio, sódio, zinco, vitamina A) aumentados em relação ao iogurte industrializado. A amostra C foi a mais aceita apresentando IA = 59,44 por cento e não diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra de iogurte caseira (IA = 53,00 por cento). Ambas as amostras tenderam para a região de aceitabilidade. É possível concluir que é viável a substituição do iogurte industrializado pelo caseiro. O iogurte quando preparado por um processo caseiro é menos dispendiosos do que o iogurte industrializado.

Elaboração e análise sensorial de lingüiças caseiras / Elaboration and analysis sensorial of sausages housekeepers

O mercado de embutidos tem tido significativa expansão e grande competição na última década, visto que eles participam do hábito alimentar de uma parte considerável de consumidores brasileiros. As principais diferenças dos produtos entre os fabricantes são a qualidade, o preço e as características sensoriais. Pesquisas têm sido realizadas sobre os aspectos sensoriais, físicos e químicos da carne de porco, mas pouco publicado em relação a sua industrialização. O estudo objetivou desenvolver uma alternativa tecnológica para preparar lingüiça de porco por um processo doméstico e depois verificar sua aceitabilidade. Foram elaborados quatro tipos de lingüiça de porco: sabor alho, pimenta calabresa, pimenta do reino e sem condimentos. Uma fórmula padrão para lingüiça de porco disponível no mercado foi utilizada. Trinta provadores avaliaram a aceitabilidade da lingüiça de porco. Eles provaram o produto de forma monádica e aleatória. No teste de aceitação foi usada uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela Análise de Variância, Teste de Tukey, histograma e índice de aceitabilidade. As lingüiças de porco com sabor de alho e a sem condimentos apresentaram um índice de aceitabilidade de 74,40 por cento e 70, 74 por cento, respectivamente. Estes resultados indicaram que é viável o processo caseiro para elaborar lingüiça de porco.